曾经看过一个笑话,一个憨憨去买老婆饼,吃完后问老板:不是买老婆饼送老婆吗?不然为什么叫老婆饼!
老板哭笑不得。
没错,老婆饼没有老婆,只是一种约定俗成的叫法。
潮州鱼饭也一样,不是鱼加饭,也不是鱼肉盖饭,而是熟鱼冷吃。
潮州鱼饭,是指鲜鱼不经打鳞劏肚去腮,洗净后用盐水浸泡,装于小竹筐中再放入大锅里,用高浓度盐水煮熟晾凉的海产品。
若是要问潮州鱼饭的种类到底有多少?
实际上难以细数。
近乎所有鱼都能做成鱼饭。
通常来说,渔民制作鱼饭大抵有几个基本原则,一是采用本地水产品,二是以中低价值鱼为主,三是以野生捕捞鱼为主。
因此市场上常见的有以下这些:
巴浪鱼饭
巴浪鱼饭,属鲹科鱼类,因为其身体侧线直线部的全部或绝大部分上具有棱鳞,所以潮州人称这一类的鱼为“巴浪”。
(阔目)
常见巴浪有两种,一种叫“阔目”(学名蓝圆鲹),一种叫“吊景”(学名颌圆鲹)。两者比较,“阔目”肉质较嫩,比较清甜,“吊景”肉质稍硬,较有嚼劲。
(吊景)
黄墙鱼饭
黄墙鱼饭,潮州话俗称黄墙,学名黄鳍鲷,体呈长椭圆形,侧扁,背面狭窄,从背鳍起点向吻端渐倾斜,腹面圆钝,弯曲度小吻尖。因腹鳍、臀鳍的大部及尾鳍下叶黄色,所以叫“黄墙”。黄墙是上等鱼,其肉质细嫩、鲜美。
红花桃饭
红花桃饭,潮州话俗称红花桃,近亲很多,如果不是资深的大厨或者主妇很难一眼识别。红花桃头大、红嘴、金鳞,个子小。
红鱼饭
红鱼饭,学名:鲱鲤,体长椭圆形 ,稍侧扁。体为橙红色,腹部淡红,各鳍淡红。体侧有3-4条金黄色纵带。肉质丰厚坚实,含丰富蛋白质和脂肪,味道鲜美。
乌鱼饭
乌鱼饭,学名鲻鱼,体较长,前部近圆筒形,后部侧扁,一般体长 20~40厘米,体重500~1500克。
鲻鱼以丰富的海藻为食,肉质丰腴,春季是鲻鱼产卵期,故春食鲻鱼,肥美鲜嫩至绝。
多春鱼饭
多春鱼饭,又名毛鳞鱼、胡瓜鱼,因雌鱼肚中多有鱼卵,因此得名“多春”(中国南方方言“蛋”、“卵”称为“春”)。多春鱼体延长,侧扁,长约15 - 23厘米。
秋刀鱼饭
秋刀鱼饭,又称竹刀鱼,由于其体形修长如刀,生产季节在秋天,故名秋刀鱼。
秋刀鱼营养价值相当高,它除了含有人体所需的高消化吸收率的蛋白质以外,还有很多包含EPA成分具有预防脑血栓和心肌梗塞作用的优质脂肪。另外,它所含有的DHA成分具有抑制乳腺癌、大肠癌、肺癌等的功效,可以提高人体学习机能及防止老年性痴呆症的效果。
鲈鱼鱼饭
鲈鱼鱼饭,潮州话也称鲈鱼,鲈鱼鱼饭有淡水鲈和海水鲈,两种鲈鱼都深得老百姓喜欢,肉嫩刺少。
五笋鱼饭
五笋鱼饭,潮州俗称午笋、五笋,学名四指马鲅,体长,侧扁,背腹缘均圆钝。头中等大,前端圆钝。脂肪含量高,肉质细腻,非常肥美。
鲳鱼饭
鲳鱼饭,体短而高,极侧扁,略呈菱形,体长约20厘米。鲳鱼种类较多,市面上常见的是银鲳鱼饭。
银鱼饭
银鱼饭,银鱼是极富钙质、高蛋白、低脂肪食的鱼类,基本没有大鱼刺,适宜小孩子食用。
沙尖鱼饭
沙尖鱼饭,学名多鳞鱚,是鱚科、鱚属的一种鱼类。体呈长圆柱形,略侧扁,头尖尖,喜欢钻进沙子,故得名沙钻仔,刺少肉多,肉质嫩滑。
鱼饭种类还有很多,无法一一介绍,下面就让大家看图认识一下。
杉鱼饭
干鱼饭
沙君鱼饭
乌尖鱼饭
白玄鱼饭
除此之外,还有另类的鱼饭。
蟹饭
虾饭
妮饭
︵小章鱼︶
薄壳米饭
︵红肉米饭︶
没有饭,那为什么要叫鱼饭呢?
著名美食家张新民认为有两种说法,一种是鱼一篓篓摆放着,就像一锅锅干饭一样;另一种说法是历史上潮州本地的疍民,也就是住在水上的人家,把鱼当饭吃,所以叫鱼饭。
无论是哪种说法,对于今天我们来说,已经不重要了。
鱼饭,早已是潮州人日常饮食文化的一份子。
简单的味道,烙印在每一个潮州人的记忆深处。
无论在一日三餐的饭桌上,还是在酒楼大排档的冰柜里,抑或是宵夜摊档的配菜中,都能找到鱼饭的身影。
鱼饭,对于潮州人来说,是再熟悉不过的食物。
著名美食家蔡澜曾说:
有时,我们吃的不是食物,是一种习惯,也是一种乡愁。
很多在外漂泊的潮汕人,都会去寻找打冷鱼或打冷螃蟹吃,寻找家乡的味道。
潮州鱼饭也叫潮州“打冷”,可以理解为海鲜的冷盘,是潮州菜的一个典型代表。
鲜鱼煮熟之后放凉再吃,海鲜原型原色依然完好如初,鲜味不失,最大限度演绎了原汁原味的含义。
首先是选好鱼,并用清水冲洗干净,将洗净处理好的鱼放入盐水中,浸泡20分钟。
将鱼一条一条地放入鱼篮,在鱼面上撒上一层盐,鱼尾放中间鱼头放边沿。这样能让鱼与鱼之间有空隙,煮鱼时鱼汤能渗入里面,使鱼均匀受热。
将装满鱼的竹篮摆放在吊架上,用吊钩将吊架沉放在沸腾的盐水中,猛火煮15分钟左右后取出。之后将锅里的盐水或者重新烧开的纯盐水,淋在取出的鱼面上,以清除杂质。
在通风处将鱼饭连同竹篮倾斜放在不锈钢架上晾4小时,以让篮中的汤流出。风干过程中可以给鱼饭翻个面,这样鱼肉渗下的汁水会在鱼皮内部形成一层均匀的鱼冻。鲜美的鱼饭就此完工。
鱼饭批发市场一般在凌晨两三点开市,正是大部分市民熟睡的时候。
制作好的鱼饭陆续从海边运到海鲜市场进行售卖。市场外车水马龙,市场内人声鼎沸。
做零售鱼饭的商贩们早早来到这里,挑选新鲜、品质好的鱼饭。
虽然鱼饭可以保存的时间比较久,家庭式也可以用蒸鱼的做法,制作出口感类似的鱼饭。即便如此,还有不少市民为了图个新鲜程度,早早起床前来购买。没有比买到一篮又鲜又漂亮的鱼饭更能让人开心的了。
屏幕外的你,
有没有跟鱼饭发生过有趣的故事呢?
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