提問：潮汕家庭年夜飯桌上，不可或缺的一道特產美食，是什麼？
那必須是——
鹵鵝。
以鵝入菜，各地都有，但真正把鵝做出大文章，唯有潮汕。“斫鵝肉請人客”，潮汕無鵝不成宴。只要宴請賓客，不管多少山珍海味，鵝肉必備一盤，可見鵝在潮菜中地位之高。
潮汕鹵鵝最為聞名的是獅頭鵝，這是目前我國農間培育出的最大優良品種鵝，有“鵝中貴族”，身價不菲，鹵制過的整鵝，四位數才能拿下。
獅頭鵝成熟後，其前額及兩顴會長出三個發達的肉瘤，喙下還有個肉贅子，形似獅頭而得名。獅頭鵝原產地系廣東饒平縣浮濱鄉，20年代經潮安古巷傳入澄海月浦後在潮汕各地廣為飼養，尤其在汕頭澄海等地區，逐漸成為地方標誌性特產。
鵝鵝的成長之旅
Foreordination
上文提到的小鵝，雖是家中“獨子”，但送往養殖場後的最終宿命，兜兜轉轉還是回到了餐桌上，成為一盤色香味俱全的鹵鵝肉。
在潮汕的鹵鵝地圖中，被公認最為正宗的是汕頭澄海蘇南地區。故在潮汕地區之外打起潮式鹵水招牌的，多掛牌“潮汕滷味”；而掛“澄海獅頭鵝”的有底氣，但略收；敢掛“蘇南鹵鵝”的則是底氣十足。蘇南太小，難以引起注意，但老饕餮客一看，就知道正宗。
正不正宗，這就涉及到如何選用獅頭鵝的問題了。需將獅頭鵝分成三個不同階段：稚鵝、中鵝和老鵝。正宗的鹵鵝要選取老鵝，即年長2歲以上，體重達二三十斤的老公鵝。正宗的獅頭鹵鵝僅一個頭部便可賣到800+元，鵝脖高達1500元。
獅頭鹵鵝身價如何暴漲，除了飼養成本，關鍵還在於鹵制的精細。
鹵水
鹵水，令食客魂牽夢縈的靈魂所在。以潮汕為代表的南派鹵水，色澤絳紅，又稱為紅鹵。潮汕各地的鹵水雖一併稱為紅鹵，其中鹵水口味卻是各異：潮州偏甜口，南陽偏好鹹，澄海雖為鹹口，但相較清淡，偏香鹹。
鹵水的成敗，取決於下放的各類香料。常見的鹵料配方一般包含有八角、茴香、桂皮、豆蔻等常見的鹵制香料。而其中使得潮汕鹵水“出圈”的核心香料，就是南方特有的南薑。
南姜，又稱高良姜，辛香味厚，辣中帶甜澀，使南鹵區別於其他滷味，成就一方絕味。
鹵制的香料配方和方式代代相傳，不成秘密，鹵得好壞，也是憑據自己的經驗和想法。各家不同配方出來的鹵水各具風味，像現在，改良派會加入香芒等香料，更有少數講究人家，輔之以中藥材，給鹵水多添幾縷藥香，醇厚回味。
處理
對鵝的處理也不能馬虎，一般人們會用松香、白蠟拔毛，但容易留下雜味，後來人們用溫清水清洗一遍去味，再將內臟取出，洗乾淨、晾乾，抹鹽醃制半個鐘頭，這些步驟完成後才可進入鹵鍋。
滷製
鵝進入鹵鍋後，先開慢火熬煮，後轉大火，同時將鵝不斷翻滾，才可使鹵水入肉入味。鹵制時長一方面要與鵝的大小成正比，另一方面全靠鹵制人的經驗和把握，特別考驗功夫。
鹵制的過程中要將鹵鵝吊起離湯後再放下，每隔半小時就要將鵝掛起，還需用熱鹵反復澆淋，縮小表皮和中心的溫差，這是鹵鵝的秘訣。在不斷翻滾中，鵝身均勻地吸收鹵汁，鹵鵝的外表顏色鮮亮，內部吸入全部精華，鹹香入味，然後就可以撈起放晾以待使用。
與製作燒鵝不同的是，燒鵝所用的鵝身，需將其身上的翼、腳、內臟等部位都去除掉，而鹵鵝的製作是將獅頭鵝從頭到腳都保留了下來。因為獅頭鵝身的各個部分都是潮汕滷味中的極品和精華，如鵝肝、老鵝頭、鵝掌和鵝翅。這些都是潮汕人嗜食喜啖的部位，鹵完可謂是鮮香誘人，回味無窮。除此之外還有鵝腸、鵝胗、鵝心、鵝舌、鵝血等，都是人間美味，讓人欲罷不能。
如果多留心，你會發現在潮汕桌席上的第一道菜，往往是一道滷味拼盤，表皮鮮亮的鹵鵝肉，不僅吸引著食客的目光，更是充分打開了食客的味蕾。
連皮帶肉才夠味
魚和鵝掌可以兼得
“潮式鵝肝”可與“法式鵝肝”相媲美
吃的時候把熟鹵鵝放在砧板上切成片，淋上鹵汁，撒上一撮芫荽，配上蒜泥醋就可以享用了。蒜泥醋是潮汕人吃鹵水鵝的必備配料，因為有一部分人會比較介意動物皮脂下的油脂，覺得很“膩”，不敢品嘗，而蒜泥醋能化解吃鹵鵝時口中的油膩感，加上芫荽更是增添了肉的清香，一口下去，口感厚重而不油膩，唇齒留香。
一盤鹵鵝肉，搭配上一碗白米飯，或是一碗清湯麵，咸淡相宜，讓人大快朵頤。所以有些店家在賣鹵鵝肉的同時會搭配著出售，像鵝肉飯，鵝肉面和鵝肉粿條等。可以說，鹵鵝就是飯桌上一道百搭的“單品”。
