始建於宋代的揭陽學宮與元代的揭陽禁城，是揭陽古城建築的重要代表，就在學宮西牆與禁城東牆之間，有一處由30多間房屋與店舖組成的老宅院——楊財合內。兩個世紀以前，揭陽醬油老字號“楊財合”就是從這裏發源，從古城內河渡口搬上舢舨商船，穿越江河湖海，運往潮汕大地乃至東南亞僑社，讓揭陽醬油成爲潮汕最負盛名的傳統名産之一。如今，堅持採用傳統技藝釀造醬油的“楊財合”老字號，在一代又一代人的傳承和堅守中散發著歲月的醇香。隨著揭陽古城活化項目的推進，“楊財合內”被廢棄已久的楊氏書齋有望被規劃改建爲“工坊小院”，在未來成爲展示揭陽傳統醬油釀造技藝省級非遺項目與文旅融合成果的新坐標。
創業 打造“揭陽醬油”金字招牌
醬油在中華飲食文化中有著不可或缺的地位，“豉油”對潮汕人來說更是家家戶戶必備的調味佳品。在物資匮乏的年代，具有“鹹甜鮮美”獨特風味的“楊財合”醬油有著“點石成金”的魔力，只要在白粥或白米飯上澆一匙揭陽醬油，攪拌幾下，就能化平淡無味爲有滋有味。
“楊財合”醬油是如何誕生的？據《揭陽縣工業志》等地方文獻資料記載，清道光十年（1830），揭陽縣北洋鄉（位於今揭陽市揭東區雲路鎮）的楊祥坤到縣城謀生，並選擇在當時學宮泮河與揭陽縣署東護城河之間的土地開設醬油作坊，取店號“楊財合”。
▲第五代傳人楊奕城介紹“楊財合內”。
“楊財合”醬油第五代傳人楊奕城帶記者探訪“楊財合內”時表示，選擇在這個地點開設醬油工坊是經過深思熟慮的。“這裏位于當時的揭陽縣署和學宮之間，可以通過縣署東河、學宮泮河等內河水路進出貨，交通十分方便。舖號所在的韓祠路商店林立，是當時縣城人口密集的地方，可謂是當時揭陽的CBD。”
發展到20世紀三四十年代，原來的醬油小作坊已經擴張爲採用“前店後坊”模式，包含宗祠、書齋、宅院等建築爲一體的“楊財合內”。“楊財合”醬油也形成了品牌效應，當時大街小巷流傳著這樣的順口溜：
“揭陽有三合——欲食好豉油楊財合，欲穿好鞋吳成合，欲買好爐老萬合。”
在“楊財合”醬油的帶動下，揭陽還湧現出了“洪信美”“袁龍記”“林太源”“許太合”“林兩源”等一批醬油作坊，一枝獨秀走向了群芳爭豔，共同打造了“揭陽醬油”這一金字招牌。
也是在這個時候，揭陽醬油不僅暢銷潮汕地區，也溢香至海外，被旅外鄉親作爲禮品帶往東南亞華人聚居區。時至今日，揭陽醬油依然是萦繞在許多潮汕人舌尖上的鄉愁記憶，一碟小小的醬油，就能讓遊子尋到故鄉的味道。
傳承 六代人的堅持讓老字號煥發新光
1956年，“楊財合”等30多家揭陽醬油作坊、舖號以公私合營形式組建成揭陽榕城醬油廠，採用“楊財合鋪”等作坊的傳統製作工藝，保持揭陽醬油的獨特風味。而原先醬油作坊的老闆、師傅、學徒都一起成爲了醬油廠的員工，爲揭陽傳統醬油釀造技藝的保護和發展提供了人才保障。20世紀60年代後，公私合營的揭陽榕城醬油廠改爲地方國營的揭陽醬油廠，後又註冊了“榕江牌”商標，建成一整套現代化生産設備，年生産能力達到萬噸以上。1999年，揭陽醬油廠改制爲揭陽市醬油廠有限公司，“榕江牌”醬油也從2002年起長期保持“廣東省著名商標”稱號。
2009年，揭陽傳統醬油釀造技藝被列入省級非物質文化遺産名錄，揭陽市醬油廠有限公司成爲這項傳統技藝的代表性傳承基地。而“楊財合”的後人，也在改革開放後重新開設了“楊財合”醬油工坊和舖號。2012年，第4代傳人楊清賢的妻子謝潔真被確定爲省級非遺代表性傳承人，其子楊奕城作爲第5代傳人則是揭陽市級代表性傳承人。
▲揭陽市級代表性傳承人楊奕城攪拌發酵醬料。
“揭陽傳統醬油製作工藝流程由選料、原料處理、製麴、發酵、淋油、配兌、煮煉、過濾、成油巴氏滅菌、灌裝等10個部分組成，古法釀造工序複雜、耗時長，因此制作者長年積累的經驗顯得尤其重要。”謝潔真表示。
“楊財合醬油有著自己獨特工藝：一是選用山東、安徽等地出産的優質大豆爲原料；二是充分利用亞熱帶陽光，製麴發酵，增加醬香。” 楊奕城說。
如今，楊奕城也正把製作技藝傳授給兩個兒子，揭陽非遺後繼有人。
▲省級非遺代表性傳承人謝潔真檢驗醬油揭陽文化學者彭妙豔表示，作爲一個近千年的文化古城，揭陽至今有著存量可觀的老字號，分布在食品、餐飲、醫藥、民居服務等諸多行業。這些老字號在歷史乃至今天滿足消費需求、豐富人民生活、倡導誠信經營、延伸服務內涵、傳承和展現民族文化等方面都發揮了重要作用，在海內外都具有深遠影響。“楊財合醬油”是其中聲名響亮的一項。“老字號所傳承的獨特産品、精湛技藝和經營理念，具有難以估量的品牌價值、經濟價值和文化價值，是新時期開展誠信興商、弘揚商業文明的核心內涵和寶貴財富。”彭妙豔表示，提高社會對於老字號振興發展的重視程度，做好保護和促進老字號發展工作，是提升城市活力的重要任務。老字號一經再度擦亮之後，其引發的業態振興，將使千年古城表現出新的姿態、新的面貌。
（來源：南方+）
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