潮汕盛產海鮮，也因此在民間流傳下來各種海鮮美食的烹飪方式，蠔烙就是其中一道有名的潮菜。然而卻很少有人知道在潮汕有一座「蠔城」--饒平汫洲。
汫 (jing讀第三聲) 洲位於饒平南部沿海地區，是一座海濱小鎮。
汫洲原是一座海島，五六十年代在政府的推動下開始大面積圍海造田，從此與大陸相連。生蠔的養殖業也是從那個時候開始大規模地發展了起來。
當地人告訴我們，汫洲沿海的海水鹹淡適宜，自然條件非常適合生蠔的繁衍。投苗以後讓蠔在海底舒舒服服地躺上一年，不需要操太多心來年就可以打撈。
每天清晨四五點開始，小鎮上的居民就開始推著小推車去埠上拉蠔，拖回家裏。開蠔前，先用清水把蠔殼洗淨，然後用蠔鑽把蠔殼撬開。撬出的蠔肉按照大小分類，分別放在不同的盆子裏用清水保鮮，等待蠔販過來收，或者送到集市裏賣。
新鮮開出的蠔肉又由收蠔人包裝成袋，和著冰塊裝進泡沫箱，通過冷鏈發往全國各地。據統計汫洲一戶人家一天平均能開兩三百斤蠔，全鎮每天就能產出近300噸的蠔肉。
勤勞的汫洲婦女從小就練就一身開蠔好本領，蠔鑽一撬，右一轉，左一轉，一顆圓溜溜的蠔肉就脫殼了。嫻熟的開蠔技術既保留了生蠔的完整性，也保證了蠔肉的鮮美度。
被摘掉蠔肉的蠔殼也是可以回收利用的
來到汫洲，自然不能錯過那些與蠔有關的美味。在海鮮的烹飪上潮汕人執著於食材本身的味道，盡可能的少放調料，因此食材本身的鮮美就變得尤為重要。用當天最新鮮的食材煮上一碗蠔粥，煎出一份金黃的蠔烙，蘸一點魚露，吃在嘴裏就完全停不下來了。
汫洲大蠔味道鮮美，離不開汫洲人的開蠔技術。汫洲人的開蠔技術據稱是全中國最好的，他們發明了開蠔的蠔鑽，撬出的生蠔最完整、最漂亮。
所以，把汫州稱作蠔城理所當然。
但是大海的豐滿不是只有蠔能詮釋的。在汫州此地，穿梭街頭巷尾家家戶戶在開蠔，除了開蠔穿蠔殼，總會有檔口外布滿堆疊著新鮮海魚的籮筐，這一擔擔的籮筐，就是潮汕當地的美味——魚飯。
靠海吃海，沒有什麽比把新鮮的海魚做成飯更有說服力了。還記得有位北方的朋友對著一碗米飯說「我已許久沒吃過飯了」，然後目瞪口呆看著他去買了幾個饃。
南吃米北食麵，潮汕人把魚當飯。很多人慕名來吃魚飯，見到一眼就甚是詫異，「明明是魚，哪來的飯？」
每頓都要吃飯，飯是主食，很奇怪的是在潮汕，魚的重要性等同於作為主食的米和麵，這是在潮汕人的海漁生活中形成。
食不厭精，膾不厭細是潮汕飲食的精氣，製作魚飯的過程可以詮釋這一切：步驟倒是很簡單，一鮮二熟三乾四鹹五醃。新鮮的魚送來，挑品相好的用水沖洗用鹽水浸泡些許時間。把魚擺放進筐筐裏，魚尾在中魚頭貼邊，依次碼放整齊。
製作魚飯，講究猛火深湯，用吊鉤把摞好的筐筐放進湯鍋裏，掌握好火候，煮個片刻就要取出來。剛煮好的魚飯需要晾一會，然後用沸騰的鹽水澆在魚上，打理乾脆，晾涼，就能吃了。
按照老一輩的說法，製作魚飯的秘訣卻只有這一個：魚要新鮮。剛出海水的魚才能叫海鮮，出了水打了氧氣就不能再叫做海鮮了。
潮汕人對鮮的追求近乎強迫，無鮮並不成席，永遠要對食物抱著好的期望。
（來源：潮商）
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