潮汕芥藍菜，有開黃花的本地種，也有開白花的從江西等地引入的泊來種抑或雜交種。
吃芥藍菜大致可分為「葉吃」、「芯吃」、「枝吃」、「莖吃」四種。目前潮汕地區最流行的「蘑菇種」芥藍菜根莖短小而葉面烏黑碩大，是「葉吃」的佳品。
潮州人吃芥藍菜，喜歡從芥藍菜的「中心」入手，割「芥藍筍」，專吃芥藍菜鮮嫩無比的嫩芽芯，即「芯吃」。
揭陽桃山芥藍菜，葉尖帶齒狀；揭西棉湖的「紅腳」芥藍菜，其根莖部為紫紅色，煞是好看，兩者是「枝吃」的代表，這兩種芥藍菜主要吃其鮮嫩的莖骨部分，其莖骨酥脆甘美。
所謂「莖吃」的芥藍菜即是專長根莖的「大頭」芥藍菜，其根莖碩大無比，吃時需剝去其根莖外皮，專吃其脆綠多汁的根莖內芯，「大頭」芥藍菜的根莖內芯，也是潮汕人製作魚露生醃菜芯的好食材，用其早餐送粥，香脆咂舌！
潮州人種芥藍菜，極為精工細作、分類嚴謹，種植芥藍菜過程中，自始至終單獨施以草木灰肥料的，收穫的芥藍菜吃起來「嘎嘣脆」，爽脆無比！如若種植過程中，自始至終單獨施以尿肥，則收穫的芥藍菜吃起來甘甜無渣，香嫩無比！
以前在潮州城，初日曈曨的潮州古城，總會不時傳來的「尿來賣！」的吆喝聲，一騎側掛著尿桶的自行車穿街走巷，是專門買尿種植芥藍菜的營生。甚為奇特的是，買賣過程中，買尿者很是「敬業」，竟然是通過用手指沾尿，用舌頭舔一舔的方式鑒別尿中是否人為摻水，實在是「重口味」！
潮州城有著「大軍尿」的說法，說的是經濟困難時期，潮州城上水門往北是部隊的營盤，當時，部隊自給自足，自主種稻、種菜、餵豬，伙食對比起地方較為營養、豐盛，部隊的廁所也比地方的廁所「肥美」，於是，潮州城便有爭舀「大軍尿」種植芥藍菜等作物的說法。
潮汕人吃芥藍菜，一般採用「厚朥」、「猛火」、「香魚露」的炒製方式，炒製芥藍傳統的手法為：鐵鼎、厚朥、猛火，倒入洗淨摘好或切好的芥藍菜，頻繁敏捷翻炒過程中，邊用裝有開水的噴壺往芥藍菜噴水防止猛火將芥藍菜炒焦，一陣陣「嗶嗶剝剝」的爆響聲如雷貫耳，是一曲潮汕人炒製芥藍菜的「交響曲」。
所以，潮菜廚師最基本功夫即炒芥藍，一盤芥藍的好壞是評定廚師水準的初級印象。
（來源：海濱鄒魯是海陽）
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