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「粿條不就是河粉嗎?」潮汕人第一個不答應!

  一碗粿條湯,是異鄉潮汕人消解鄉愁的方式一份乾炒河粉,是廣州人汲取能量的源頭但你千萬別和潮汕人說:「粿條不就是河粉嗎?」要是被打了,可別怪小編沒提醒你因為粿條和河粉,真的!不!一!樣!

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  ·本是同根生,起源在廣州·

  追根溯源,潮汕粿條其實源於廣州傳統名吃——沙河粉。

  後來被「識食」的潮汕人引入潮汕地區,再注入自己的理解並加以改良,逐漸自成一派,成為了後來廣為人知的潮汕粿條。

  02°

  ·雖是同根生,但他們不一樣·

  —①—

  原料比例不同

  粿條和河粉的製作過程大致相同,都是先將主要原材料——大米,淘洗乾淨,然後加入石磨或者石磨機器研磨成米漿。

 



 

  但河粉會在米漿基礎上,加入一定比例的薯粉和澱粉,然後上蒸籠或者竹屜蒸製,晾涼後切成條狀。

  而潮汕粿條更追求米香的純粹,所以在原料調配比例中米漿的佔比會更大,薯粉和澱粉只起到定型作用。

  —②—

  粿條厚實,河粉剔透

  乍一看,粿條和河粉都是白白嫩嫩的,看不出區別,但是仔細一瞧,裏邊大有名堂,還是很容易辨別的。

  粿條幾乎是純米漿製成,所以通身呈乳白色,前後兩面很是平整光滑。刷上防粘的食用油後,一張張粿皮摞在一起更像是一匹匹雪白的綢緞。

  但河粉因為有薯粉、澱粉的加入,看起來會更晶瑩剔透。

  在切條冷卻後呈「兩邊高,中間低」的小盆地形狀。而且河粉通常是一面光滑,一面粗糙,通過這兩個特徵,可以很好地辨別河粉和粿條。

  —③—

  粿條滑嫩,河粉彈韌

  純米漿製成的粿條相較於加入薯粉、澱粉的河粉,會更加富有米香,而且也會比河粉厚,吃起來會更加飽滿滑嫩,而河粉則更加有韌勁兒。

  也正因為原料比例的不同,粿條煮過頭了容易軟爛,口感會變差,而河粉的彈性更好,不易斷。

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  ·看它們七十二變·

  「濕炒,乾炒,撈粉」

  廣府河粉在做法上的花樣比較少,可樣樣是經典,都是廣州老饕割捨不下的味道。

  「炒牛河」是廣州人的至愛,沒它不行,早餐來一碟「零舍精神」,中午來一份能力滿滿,晚飯夜宵來一份「食極唔厭」。

  「炒河粉」也分「乾炒」、「濕炒」,乾炒河粉大火猛炒,講究一個鑊氣,吃起來口口生香,是夜宵江湖中的一員大將。

  「濕炒河粉」則是用小火候去炒,而最後的靈魂芡汁必不能少,用濕潤的芡汁把彈韌的河粉和配菜融合在一起,雖然不如「乾炒牛河」有鑊氣,但香氣卻更加濃郁。

 

 

  「撈河粉」則更能體現出老廣對食物純粹滋味的追求。

  純手工製作的河粉直接淋上豉油或是牛腩、亦或是排骨,不經猛火翻炒的河粉在筷子一起一落中,被醬汁均勻裹上,嗦上一口,爽滑彈韌的河粉和鹹香的醬汁完美mix!

  粿條是個寶,哪裏需要哪裏跑

  —①—

  炒粿條

  要說濕炒河粉是廣州夜宵江湖中的大佬,那「炒粿條」就是潮汕地區的大哥大。小到街邊「洪記粿汁」、「陳記炒粿」等夜宵小攤、大到「錦繡大飯店」等飯店酒肆中,都會有它的一席之地。「芥藍炒牛肉粿條」是刻在每個潮汕孩子DNA裏的味道。

  芥藍和粿條率先下鍋大火爆炒,而沙茶腌製的牛肉則是「獨自美麗」,在大火翻炒下,幾秒之間香氣爆發。

  最後芥藍和粿條一同加入,讓牛肉醬汁鎖住每一條粿條,起鍋,開飯!

  —②—

  牛肉粿湯

  更讓人熟知的,應該是「牛肉粿湯」。

  這一口異鄉潮汕人放不下的眷戀,讓「粿湯」遍布異鄉。粿條鋪底,碼上正宗的潮汕牛肉和牛肉丸,淋上一勺熬煮了十幾小時的牛骨高湯,最後以炸蒜和香菜收尾。這是潮汕人熟悉的味道。

  —③—

  沙茶乾粿


  和「撈河粉」有異曲同工之妙的應該是潮汕的「沙茶乾粿」。

  同樣無需烹炒,在熱湯中將粿條「燙」活,置入碗中,淋上靈魂沙茶醬,趁熱拌勻。一碗樸實無華卻讓人牽腸掛肚的「沙茶乾粿」就完成了~

  但「乾粿」會比較噎,搭配著「牛肉丸生菜湯」食用最佳。

  —④—

  炸粿條

  「阿兄,物2個銀粿條!」小時候,放學鈴聲一響起,便會衝向校門口的「炸粿條」小攤,用偷偷節省下來的五毛、一塊,買上幾串炸粿條,吃完才肯心滿意足地回家。

  阿兄把粿條捲開放入炸鍋,「滋滋滋」的聲響縈繞在空氣中。

  在小朋友的矚目下,炸好的粿條起鍋放置在醬料盤中,刷上一層自家秘製的蒜蓉湯汁,從左往右又捲起來,圍觀的小孩真的饞哭了。

  —⑤—

  紅桃粿

  「紅桃粿」是潮汕地區逢年過節必不可少的祭祀佳品,而粿條正是其中重要的原料。

  水沸下鍋,煮至粿條軟爛,倒入專用的「揉粿缽」,再加入適量米粉,燙手的粿條在媽媽「無情鐵手」的反復揉搓下和米粉完全融合,最後點上一點點「紅桃」色素,成為粿團,等待包裹萬物。

  小編最喜歡吃的就是糯米紅桃粿,桃紅色的粿皮裏,填滿了糯米、香菇、蝦米、花生米等配料,不管是上鍋蒸還是下「鼎」煎,都是獨特美味的存在。

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  ·它們都是各自心中的白月光·

 

  不論是Q彈爽滑的廣府河粉,還是米香飽滿的潮汕粿條,它們都是廣州人和潮汕人各自心中的白月光,是不可替代的味道。

  對身在異鄉的潮汕人來說,偶爾去幫襯一下樓下那家潮汕粿湯的生意,盡管味道和媽媽煮的那碗用料豐富的粿湯相差頗多,但是總能消解一些思鄉愁緒。

  而「粿條」和「河粉」,已經成為了一個地區的代名詞,所以在聽到別人把二者混淆為一物時,潮汕知情人士總會激動地跳出來反駁!

  畢竟那是刻在基因裏的味道,怎容出錯~

  (來源:揭陽發佈)

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(責任編輯:國際潮團總會)