對於身價不斷飆升的魚鰾、若隨便烹製一道菜、是對它的不尊重。

　　翻開鰵魚魚鰾家族史、金錢鰵鰾最尊貴、其次為金沙鰵公鰾、赤嘴鰵公鰾、蜘蛛鰵公鰾、紅雞鰵公鰾、湛江鰵公鰾等。

　　據行家論道、這些鰵魚公肚對人體非常有益，膠原蛋白豐富、更有止血補血、止咳潤肺的功效。因而，它們在當今的市場上十分活躍、價格節節攀升。

　　潮菜中有一道菜餚名為「百花釀魚鰾」、雖然取材也是魚鰾、用的卻是鰻魚鰾，也有人稱為肚。

　　鰻魚鰾在現階段價位相對穩定合理，可塑性也較強，入廚烹菜較為合理。變換烹調泡漲法、讓鰻魚鰾膨脹、既可燜煮，又可釀上百花蝦膠，達到變菜目的。特別是芝麻燜魚肚、海參燜魚鰾、提升了魚鰾的身價、也提升了品味價值。

　　釀百花魚鰾
 

　　原材料

　　乾鰻魚鰾2條（約100克），鮮蝦仁200克，白肉50克，馬蹄50克，金華火腿25克，芹菜25克，雞蛋1個。配置長型半淺方盤1個。

　　調配料

　　味精、鹽、胡椒粉、雞油、濕生粉各適量，生油、陳醋2小碟。

　　操作程式

　　1．將乾鰻魚鰾切短後用生油溫炸至鰻魚鰾膨脹，達到鬆化程度後放入開水煮至軟透，再用清水清洗內壁血污，然後切成3釐米左右的小圓節12段。

　　2 . 鮮蝦仁洗淨吸乾水分，用刀面拍成膠，加入蛋清、鹽和味精攪拌至起膠待用。

　　3 . 分別將白肉和馬蹄切成細粒後與蝦膠拌勻後分成12份，逐份釀入魚鰾圈內，再放上火腿末和芹菜末，擺在淺平盤上，然後放入蒸籠蒸8分鐘。

　　4 . 取出魚鰾、將原汁倒入碗裏、用雞油和少許上湯化開後調入味道、用濕粉水勾芡後淋在釀好的魚鰾上即成。上桌時配上陳醋。

　　特點

　　造型美觀、柔滑清爽、鮮味突出。

　　（來源：《潮菜心解》鐘成泉 著、持恆書屋）

-end-