由廣東省僑辦指導、潮州市僑務局與潮州市廣播電視臺聯合策劃拍攝的16集僑鄉美食紀錄片《粵菜師傅·四海同享——中華料理潮州菜》正式與觀眾見面。《粵菜師傅·四海同享——中華料理潮州菜》紀錄片以「美食+故事+人文」的紀實方式進行拍攝記錄，從美食的製作再到背後蘊藏的歷史文化，從潮州到海外節俗、食俗延伸等，將鄉愁味道與歲月記憶融合貫通，以見人見物見故事的方式讓海內外觀眾走進潮州，領略潮菜之鄉的僑鄉潮味，追尋潮人故里的文化根魂。

　　第10集  從沙嗲到沙茶

　　沙茶， 印尼語意為「烤肉串 」，原是印度尼西亞的風味美食。潮州人取其辛辣的底味，結合當地的大眾口味揣摩創新，製成更適合潮州胃的沙茶醬。

　　在十九世紀二三十年代，潮汕地區很多人為了躲避戰亂，也有很多人為了尋找生計，冒著生命危險南渡西洋，也就是老一輩說的下南洋。去南洋的人多了以後，潮汕地區跟東南亞地區慢慢就建立起了聯繫，南洋那邊的一些飲食習慣被帶回到潮汕地區，被潮汕人民所接受，最有代表性的就是沙茶醬了！

　　在東南亞地區，沙茶是指塗了這種特製烤肉醬的烤肉串，後來這種塗在肉串上的烤醬傳回到了潮汕地區，在廣東和福建地區盛行。按照音譯應該叫沙爹，但在潮汕地區，普通話「爹」和潮汕話的「茶」同音，於是潮汕人把它叫沙茶醬，同時根據自己的口味對沙茶醬進行了改良。

　　沙爹醬和沙茶醬應該是同源產品，沙爹醬偏辛辣鹹香，富有開胃消食功效，而被潮汕人改良後的沙茶醬更香，味道更厚重，部分配方還帶點微甜。

　　兩者在外觀上也比較容易區分，一般東南亞地區進口的品牌上都寫的是沙爹醬，顏色偏橘黃，質地細膩，如膏脂，而國內生產的大部分會寫沙茶醬或者沙茶王，顏色偏褐色，醬料黏稠，可以觀察到粉末攪拌在一起的顆粒感，表面滲透一層透亮且紅色的油脂裹住醬料，這層油脂能起到提香和防止變質的作用。

　　沙茶醬用途比較廣泛，適用於炒、燜、滷、燒、燉、煮等烹飪方法，也可作為蘸料給食材提香。

　　在潮汕地區，沙茶醬是吃火鍋的絕佳伴侶，不論是牛肉火鍋還是海鮮火鍋，每人面前都會搭配一碟沙茶醬作為蘸料，吃的時候將鍋裏的食材在碟子裏蘸一蘸，食材的味道又香又濃，更有風味。此外，吃粉麵的時候，沙茶醬可以作為調味醬來撈粉麵，可以讓整碗粉麵更香更有味，在廈門就有濃郁特色的沙茶麵廣受食客喜愛。

　　沙茶醬跟牛肉、雞、鴨搭配也能產生微妙的化合作用，在牛肉或雞鴨上抹上沙茶醬，然後放入鍋裏進行翻炒或者燜、燉、烤等，可以讓肉類的味道又香又濃郁，食材味道的層次感更豐富美味，比如經典的沙茶炒牛肉、沙茶燜鴨、沙茶燜雞等等。

　　沙茶醬就像辣椒醬、蠔油、豆瓣醬等一樣，可做佐料，也可做蘸料，跟合適的食材搭配就能誘發出食材的最佳味道，讓食客品嚐到最好的一面。

　　（來源：潮州統戰、網絡資料）

-end-