由廣東省僑辦指導、潮州市僑務局與潮州市廣播電視臺聯合策劃拍攝的16集僑鄉美食紀錄片《粵菜師傅·四海同享——中華料理潮州菜》正式與觀眾見面。《粵菜師傅·四海同享——中華料理潮州菜》紀錄片以「美食+故事+人文」的紀實方式進行拍攝記錄，從美食的製作再到背後蘊藏的歷史文化，從潮州到海外節俗、食俗延伸等，將鄉愁味道與歲月記憶融合貫通，以見人見物見故事的方式讓海內外觀眾走進潮州，領略潮菜之鄉的僑鄉潮味，追尋潮人故里的文化根魂。

　　第11集 鐵甲柔情饞煞人一一紅蟹

　　慷慨的自然给予潮州丰厚的馈赠，造就了潮州人对食材本味孜孜不倦的追求。潮州菜最初走入香港，产生了“打冷”这个词。冻红蟹作为打冷的经典作，被人津津乐道。

　　紅蟹，學名銹斑蟳，其實是屬於梭子蟹科蟳屬的動物，按潮汕的分類應該稱呼它為「蠘」，跟三目蠘、青蠘是屬於一個分類的，且也都是生活在鹹水裏的，但一直以來潮汕地區還是把銹斑蟳稱為紅蟹或者紅花蟹。

　　紅蟹與青蟹，都屬於比較貴重的蟹。青蟹，肉質鮮甜，紅膏醇香，各種烹飪方式都能盡顯美味。而紅蟹特點在於「清」，它的鮮甜屬於清鮮淡雅路線，與青蟹相比，青蟹雖鮮美，但因為生於鹹淡水交匯，如果遇上水質不太好的地方，養的青蟹甚至會有土腥味，但是紅蟹屬於海生蟹，長於比較乾淨的珊瑚礁海域，因此清甜味非常突出。

　　青蟹與紅蟹本身肉質與味道不盡相同，因此在烹飪方式上也大不相同，除了都能清蒸之外，青蟹多用於畺蔥炒或者猛火焗，而紅蟹卻是用於打冷、煮粥、煮湯，取其肉質的清鮮與膏黃的鮮美為主。

　　紅蟹一般是端午至中秋前後比較肥美，挑選的時候可以翻過來按住肚臍，硬身堅實的為佳，同等體積選重的，同等均價選大只的，越大越好，老蟹優於稚蟹，這樣肉質更加緊緻鮮甜。另外，千萬不能選斷手斷腳的紅蟹，否則蒸煮過程清湯流失，風味大打折扣。

（來源：潮州統戰、網絡資料）

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